在MATLAB中，可以通过直接指定矩阵的元素值来定义并赋初值。

例如，如果要定义一个3x3的矩阵并赋初值，可以这样做：

A = [1, 2, 3; 4, 5, 6; 7, 8, 9];

这样就定义了一个3x3的矩阵A，并给每个元素赋了初值。如果需要定义更大的矩阵，也可以按照相同的格式继续添加元素值。

另外，MATLAB还提供了一些内置函数用于生成特定类型的矩阵，例如zeros、ones、eye等。使用这些函数也可以定义并赋初值。

例如，要定义一个3x3的全零矩阵，可以使用zeros函数：

B = zeros(3,3);

这样就定义了一个3x3的全零矩阵B。