在 Elasticsearch 中，要查询所有字段可以使用通配符查询和查询所有字段的方法。

通配符查询：可以使用通配符 * 来匹配所有字段。例如，可以使用以下查询语句来查询所有字段中包含指定关键词的文档：

{"query": {"query_string": {"query": "keyword"}}}

查询所有字段：可以使用 _all 字段来查询所有字段。例如，可以使用以下查询语句来查询所有字段中包含指定关键词的文档：

{"query": {"match": {"_all": "keyword"}}}

注意：使用 _all 字段可能会影响查询性能，因为它会搜索所有字段。因此，建议在需要查询所有字段时使用通配符查询而不是直接使用 _all 字段。