在MATLAB中，可以使用imread函数来读取图像数据，该函数将图像文件读取为一个矩阵，每个元素代表图像的像素值。例如，可以使用以下代码读取一张名为’lena.jpg’的图像文件：

img = imread('lena.jpg');

处理图像数据的方法有很多种，以下是一些常用的图像处理操作：

显示图像：使用imshow函数显示图像数据。

imshow(img);

调整图像大小：使用imresize函数调整图像大小。

resized_img = imresize(img, [100, 100]); % 将图像大小调整为100x100

灰度化：将彩色图像转换为灰度图像。

gray_img = rgb2gray(img);

图像滤波：对图像进行平滑或增强处理。

filtered_img = medfilt2(img);

边缘检测：使用不同的边缘检测算子对图像进行边缘检测。

edge_img = edge(gray_img, 'Sobel');

这些是一些基本的图像处理操作，还有许多其他功能和工具可用于进一步处理和分析图像数据。MATLAB提供了丰富的图像处理函数和工具箱，可以根据具体需求选择合适的方法进行图像处理。