Scrapy是一个基于Python的开源网络爬虫框架，它使用了lxml、BeautifulSoup和html5lib等解析器来处理HTML和XML文档的解析。在Scrapy中，可以使用Selector类来选择和提取文档中的数据。Selector类允许基于XPath或CSS选择器来提取数据。

在使用Scrapy解析HTML和XML文档时，可以通过以下步骤来完成：

创建一个Scrapy项目并定义一个Spider类，用于指定要爬取的网站和需要提取的数据。在Spider类中定义parse方法，用于处理爬取到的网页数据。在parse方法中使用Selector类来选择和提取文档中的数据。可以使用XPath表达式或CSS选择器来定位所需的元素，并提取其中的文本内容或属性。可以使用Item类来定义要提取的数据结构，将提取到的数据保存到Item中，最后将Item传递给Pipeline进行处理。可以使用Pipeline类来对提取到的数据进行处理，例如存储到数据库或文件中。

总的来说，Scrapy提供了强大的工具和API来处理HTML和XML文档的解析，开发者可以根据具体需求选择合适的解析器和方法来提取所需的数据。