在Hive中导出数据并指定编码格式可以通过以下步骤实现：

首先在Hive中执行查询语句来选择需要导出的数据，例如：

SELECT * FROM table_name;

使用INSERT语句将查询结果导出到HDFS中的一个目录，例如：

INSERT OVERWRITE DIRECTORY '/path/to/output_directory' ROW FORMAT DELIMITED FIELDS TERMINATED BY ',' SELECT * FROM table_name;

使用Hadoop的文件系统命令将数据从HDFS中复制到本地文件系统，并指定编码格式，例如：

hadoop fs -text /path/to/output_directory/* > output_file.csviconv -f UTF-8 -t GBK output_file.csv > output_file_gbk.csv

在上述步骤中，我们首先将数据导出到HDFS中的一个目录，然后使用Hadoop的文件系统命令将数据复制到本地文件系统，并通过iconv命令将编码格式从UTF-8转换为GBK。这样就可以将数据以指定编码格式导出到本地文件系统中。