在PL/SQL中，可以通过设置NLS_LANG参数来指定字符集。NLS_LANG参数可以在环境变量中设置，也可以在会话级别中通过ALTER SESSION语句来设置。具体方法如下：

在环境变量中设置NLS_LANG参数：在操作系统的环境变量中添加一个名为NLS_LANG的变量，并设置其值为希望使用的字符集。例如，设置为AMERICAN_AMERICA.AL32UTF8表示使用UTF-8字符集。

在PL/SQL会话中使用ALTER SESSION语句设置NLS_LANG参数：在PL/SQL会话中，可以使用ALTER SESSION语句来设置NLS_LANG参数，例如：

ALTER SESSION SET NLS_LANG = 'AMERICAN_AMERICA.AL32UTF8';

这样就可以指定当前会话使用的字符集为UTF-8。需要注意的是，在设置字符集时应该确保数据库和客户端的字符集一致，避免出现乱吗或数据丢失的情况。