在 MySQL 中，可以使用以下两种方法来创建数据库并设置编码：

在创建数据库时指定默认字符集和排序规则：

CREATE DATABASE database_name CHARACTER SET charset_name COLLATE collation_name;

其中，database_name 是要创建的数据库的名称，charset_name 是要使用的字符集，collation_name 是要使用的排序规则。

创建数据库后，使用 ALTER DATABASE 语句修改数据库的字符集和排序规则：

ALTER DATABASE database_name CHARACTER SET charset_name COLLATE collation_name;

同样，database_name 是要修改的数据库的名称，charset_name 是要使用的字符集，collation_name 是要使用的排序规则。

以下是一个示例，展示了如何创建一个名为 mydatabase 的数据库，并将其字符集设置为 utf8mb4，排序规则设置为 utf8mb4_general_ci：

CREATE DATABASE mydatabase CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_general_ci;

注意：在设置字符集和排序规则时，应根据实际需求选择适合的值。常见的字符集包括 utf8mb4（支持存储任意 Unicode 字符）、utf8（支持存储大部分 Unicode 字符）、latin1（支持存储欧洲字符集）等。排序规则则决定了字符的比较和排序方式。