在MySQL中，创建数据库并设置字符集的方式是在创建数据库的时候使用CREATE DATABASE语句，并指定字符集。

语法如下：

CREATE DATABASE database_name CHARACTER SET character_set_name COLLATE collation_name;

其中，database_name是要创建的数据库的名称，character_set_name是要设置的字符集名称，collation_name是要设置的排序规则名称。

例如，要创建一个名为mydatabase的数据库，并将字符集设置为utf8mb4，排序规则设置为utf8mb4_unicode_ci，可以使用以下语句：

CREATE DATABASE mydatabase CHARACTER SET utf8mb4COLLATE utf8mb4_unicode_ci;