在PL/SQL中更改编码格式的方法如下：

使用ALTER SESSION语句更改NLS_CHARACTERSET参数来修改编码格式。例如，要将编码格式更改为UTF8，可以执行以下语句：

ALTER SESSION SET NLS_CHARACTERSET = 'UTF8';

通过修改数据库的参数文件来永久更改编码格式。您可以编辑参数文件（如init.ora或spfile）并将NLS_CHARACTERSET参数的值更改为所需的编码格式，然后重启数据库以使更改生效。

请注意，更改编码格式可能会对现有数据产生影响，因此在进行更改之前，请务必备份数据库。此外，更改编码格式可能需要重新编译和调整相关的应用程序和脚本。