在PL/SQL中，字符集编码是通过设置NLS_LANG环境变量来进行的。NLS_LANG环境变量的设置取决于操作系统。

在Windows操作系统中，可以通过以下步骤设置NLS_LANG环境变量：

打开“控制面板”。点击“系统和安全”。点击“系统”。点击“高级系统设置”。在“系统属性”对话框中，点击“高级”选项卡。点击“环境变量”按钮。在“系统变量”部分，点击“新建”按钮。在“变量名”字段中输入“NLS_LANG”。在“变量值”字段中输入所需的字符集编码，例如“AMERICAN_AMERICA.UTF8”。

在Linux和Unix操作系统中，可以通过编辑bash配置文件来设置NLS_LANG环境变量：

打开终端。使用文本编辑器打开.bashrc文件，例如：vi ~/.bashrc。在文件末尾添加以下行：

export NLS_LANG=AMERICAN_AMERICA.UTF8

保存文件并退出编辑器。在终端中运行以下命令使配置文件生效：source ~/.bashrc。

设置完NLS_LANG环境变量后，PL/SQL会使用指定的字符集编码来处理数据。