视频监控服务器的功能和作用包括：

视频录制和存储：视频监控服务器可以接收和录制多个摄像头的视频信号，并将其存储在硬盘上。这样，安全人员可以随时回放和查看过去的监控记录，以便分析和调查事件。

视频传输和监控：视频监控服务器可以将摄像头的视频信号传输到监控室或其他设备上进行实时监控。这样，安全人员可以及时发现并处理异常情况。

视频分析和智能识别：一些高级视频监控服务器还可以进行视频分析和智能识别，例如人脸识别、车牌识别、行为分析、区域入侵检测等，以帮助安全人员更快地发现和处理异常事件。

远程管理和控制：视频监控服务器可以通过网络进行远程管理和控制，例如远程查看监控画面、远程录制、远程回放等，方便安全人员随时随地进行监控和调查。

总之，视频监控服务器是现代安全监控系统中重要的组成部分，可以实现多种监控和管理功能，提高安全管理效率和水平。