在PL/SQL中，不能直接修改数据库的编码格式。需要通过SQL语句来修改数据库的编码格式，具体步骤如下：

首先，备份数据库数据以防止意外情况发生。

使用ALTER DATABASE语句修改数据库的编码格式。例如，将数据库的编码格式修改为UTF8：

ALTER DATABASE dbname CHARACTER SET UTF8;

修改数据库中所有表的编码格式。使用ALTER TABLE语句修改表的编码格式。例如，将表的编码格式修改为UTF8：

ALTER TABLE tablename CONVERT TO CHARACTER SET UTF8;

修改数据库中所有字符字段的编码格式。使用ALTER TABLE语句修改字段的编码格式。例如，将字段的编码格式修改为UTF8：

ALTER TABLE tablename MODIFY columnname VARCHAR2(100 CHAR);

重启数据库以使修改生效。

请注意，在执行以上步骤之前，请务必备份数据库数据，以防止数据丢失。